Полезная и вкусная миндальная мука с ее нежным ароматом орехов и особой рассыпчатой текстурой давно покорила сердца кулинаров. Ее свойства часто недооценивают, а ведь этот продукт способен заметно обогатить рацион микроэлементами, витаминами, жирными кислотами. В кето питании миндальная мука является одним из основных ингредиентов. О ее особенностях стоит рассказать более подробно.
Миндальная мука
Получаемый из миндаля путем помола и дегидратации продукт в виде муки имеет привычную рыхлую текстуру, с размером фракций около 0,05-0,3 мм. Исходное сырье в промышленных условиях проходит этапы очистки и сортировки, термической обработки. По мере необходимости ядра также обеззараживают, обезжиривают. Пропаривание помогает легкому отделению кожицы. Для этого орехи отправляют в центрифугу. Затем их подвергают многоступенчатой сушке и просеиванию. Самый тонкий помол используется в кулинарных целях.
Миндальная мука может иметь белый, кремово-желтый или несколько сероватый оттенок. Темные ее сорта обычно изготавливаются из неочищенных орехов. Такая миндальная мука не годится для выпечки популярных десертов — макарунов, марципана. Но она хорошо подходит для придания правильной текстуры кето блюдам.
Миндальной муке свойственны следующие признаки:
- плотная текстура;
- повышенная жирность;
- яркий ореховый аромат;
- рассыпчатость;
- склонность к набору влаги.
Все эти свойства придают продукту особую уникальность, привлекательность для использования в кулинарных целях.
БЖУ, калорийность и состав
Миндальная мука бывает нормальной и пониженной жирности. Этот фактор может влиять на ее пищевую ценность. Для классического продукта показатели будут следующими:
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 614-631 ккал | 25 г | 52,5 г | 6,6 г |
В составе миндальной муки содержится до 7 г клетчатки на 100 г продукта. Также в ней есть витамины — A, B1, B2, B4, B6, B5, B9, C, E, PP, ниацин и бета каротин. Из макроэлементов здесь присутствует фосфор, калий, кальций, магний и натрий. Состав продукта также богат микроэлементами. Продукт богат йодом, марганцем, железом, селеном, цинком, фтором и медью. Из кислот преобладает линолевая, олеиновая, омега-6 и омега-3.
| Микронутриенты | (мг/100г) | Макронутриенты | (г/100г) |
| Калий | 733 | Белки | 23.3 |
| Магний | 270 | Жиры | 50 |
| Кальций | 269 | – насыщенные | 3.8 |
| Медь | 1031 | – полиненасыщенные | 12.3 |
| Марганец | 2.179 | – мононенасыщенные | 31.5 |
| Витамин В1 | 0.205 | Усваиваемые углеводы | 5 |
| Витамин В2 | 1.138 | Неусваиваемые пищевые волокна | 11.7 |
| Витамин Е | 25.63 |
Польза и вред
Миндальная мука — продукт, в котором не содержится большого количества углеводов или потенциальных аллергенов.
У готового продукта достаточно много полезных свойств:
- Максимальное количество питательных веществ. Их больше, чем в других продуктах той же группы.
- Высокое содержание полиненасыщенных жиров. Ценность Омега-3 кислот бесспорна. Они благотворно влияют на состав крови, помогают нормализовать ее свертываемость, снижают риски инфарктов и инсультов.
- Витамин E в составе. Этот природный антиоксидант способствует замедлению процессов старения, благотворно влияет на состояние волос и кожи.
- Низкое содержание сахара. Миндальная мука безопасна для людей, страдающих диабетом, а также для тех, кто вынужден следить за гликемическим индексом потребляемых продуктов.
- Универсальность. Миндальная мука подходит для приготовления разных видов выпечки.
- Профилактика онкозаболеваний. Научные исследования сотрудников Калифорнийского университета доказывают, что регулярное потребление миндальной муки позволяет снизить риск развития рака толстой кишки[1].
- Повышение уровня энергии. Миндальная мука богата веществами, позволяющими снять признаки быстрой утомляемости. При регулярном употреблении она препятствует выработке свободных радикалов, помогает получить запасы энергии без резкого скачка уровня сахара в крови.
Относительный вред миндальной муки для здоровья тоже довольно очевиден. Большое количество клетчатки в рационе, в том числе из низкоуглеводной выпечки, приводит к расстройствам пищеварения, вздутию живота. Не подойдет миндальная мука и тем, кто страдает аллергией на этот продукт. При наличии общей непереносимости древесных орехов, стоит отказаться от ее употребления.
Очищенная миндальная пудра не столь полезна. Она содержит много полиненасыщенных жиров, замедляющих метаболические процессы и выработку пищевых ферментов, необходимых для переваривания еды.
Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в американском журнале Nutrition Journal, миндаль и продукты из него способствуют сокращению потребления пустых калорий, соли, углеводов и сахаров. Вместо этого рацион питания обогащается полезными жирами и маслами, белком, клетчаткой и магнием. Такие результаты NHANES получил в результате модульных исследований с участием 17000 добровольцев разного возраста, в том числе детей.[2]
Обезжиренная миндальная мука
Высокое содержание жиров, нежелательное во многих видах питания, но для кетогенной диеты оно как раз стало очевидным преимуществом. Именно поэтому миндальная мука здесь является популярной основой для многих видов блюд. Большинство кулинаров использует ее классическую версию.
Обезжиренный продукт отличается от нее способом обработки сырья. Орехи очищаются, затем проходят через холодный отжим. Низкожировая миндальная мука может использоваться для приготовления малокалорийны блюд. Иных значимых преимуществ у нее нет.
Как сделать миндальную муку самостоятельно
Если приобрести миндальную муку не получается, ее можно сделать дома, используя цельные ядра в оболочке.
Процесс поэтапно:
- Сухие ядра в оболочке или без нее делятся на порции по 30-50 г.
- Помещаются в чашу импульсного блендера или в отсек кофемолки для зерен.
- Перемалываются короткими сериями вращений по 8-10 секунд на режиме турбо. Частые перерывы необходимы, иначе из миндаля начнет выделяться масло, мука не получится.
- Готовые партии муки просеиваются через сито. Крупные фракции можно перемолоть повторно.
Если нужно получить муку высшего сорта, белую, очень тонкого помола, ядра обязательно освобождают от оболочек. Сделать это можно при помощи горячей воды.
- Ядра укладываются на дно глубокой миски, затем заливаются кипятком так, чтобы вода покрыла содержимое емкости полностью. Через 1-2 минуты миндаль откидывается на дуршлаг, ополаскивается холодной водой. После этого оболочки легко отойдут от ядер.
- Полученное сырье, освобожденное от кожуры, подсушивается на бумажном полотенце.
- Затем оставляется на несколько дней для удаления лишней влаги. Ускорить процесс поможет прокаливание в духовом шкафу. В этом случае ядра помещают на средний уровень духового шкафа, разогретого до 140 градусов на 25-30 минут. Важно избегать поджаривания орешков. Миндаль раскладывается на противне с пергаментной бумагой тонким слоем. Каждые 10 минут помешивается лопаткой.
Как просушить миндальную муку?
Готовая миндальная мука или полученная в домашних условиях может иметь повышенную влажность. Избавить продукт от нее можно, просушив в духовом шкафу 10 минут при температуре около 150 градусов. Важно не допускать изменения цвета сырья.
Что можно приготовить из миндальной муки?
На кетогенной диете приготовление пищи своими руками позволяет точно рассчитывать соотношение белков, жиров и углеводов в питании. Но при замене обычной пшеничной или другой богатой клейковиной муки на миндальную, стоит быть готовыми к некоторым неожиданностям.
Среди особенностей работы с этим продуктом можно выделить:
- повышенную влажность массы;
- рассыпчатость выпекаемых изделий;
- наличие характерного орехового привкуса;
- высокую калорийность готовых блюд;
- меньшие объемы выпечки.
Сферы применения миндальной муки разнообразны. При замене в рецептах пшеничной муки миндальной объемы продукта остаются идентичными. Но выпечка хуже поднимается. Из-за отсутствия в составе клейковины, приходится использовать другие связующие.
Основное назначение миндальной муки — приготовление выпечки. Оладьи, хлеб, пироги, кексы, пицца, основа для тарталеток или каша. Вот лишь малая часть тех изделий, которые можно создавать на базе этого продукта. Также миндальная мука грубого помола может стать хорошей панировкой для рыбы и мяса.
Среди популярных рецептов на основе этого продукта — франжипан, макаруны, торты. Неплохо проявляет себя миндальная мука в салатных заправках, соусах, крем-супах.
Сколько стоит и где купить?
Это интересно: до 80% мирового объема поставок миндаля приходится на Калифорнию. Именно в этом американском штате произрастает наибольшее количество миндальных деревьев. Но когда-то миндаль рос только в Греции и Древнем Риме. До 716 года его не употребляли в кулинарии. Первые рецепты на основе миндальной муки появились во Франции в IX веке. Костянка — плод с с мясистой серединой, и содержит внутри ядро, которое многие именуют орехом.
В России миндальная мука продается под несколькими местными брендами. Средняя стоимость 1 кг продукта составляет 1400 рублей. Такие товары можно найти в крупных торговых сетях. Также миндальную муку можно заказать на международных торговых площадках или на iHerb. Среди популярных марок можно выделить:
Сегодня с приобретением готовой миндальной муки сложностей у большинства кулинаров не возникает. Но для получения качественного сырья или определенной структуры иногда бывает необходимо самостоятельное изготовление этого продукта.
Чем заменить миндальную муку в разных изделиях?
Рекомендуем по теме
Конечно, миндальная мука на кето диете наиболее предпочтительна и по вкусовым свойствам, и по соотношению белков и жиров. Но ее вполне можно заменить кокосовой при необходимости. В этом случае на смену ореховым ноткам и пикантной горчинке придет сладость мякоти кокоса.
Но делая замену, стоит помнить о следующих моментах:
- Отличия в содержании углеводов. Миндальная мука более привлекательна для применения именно за чет более низкого их процента в общем объеме.
- Отсутствие волокон в структуре. Они есть в мякоти кокоса, но отсутствуют в миндале.
- Отличия в содержании Омега-6 кислот. В большом количестве они не слишком безопасны для организма. Кокосовая мука менее жирная, поэтому потенциально вредных компонентов в ней существенно меньше, чем в миндальной.
- Разница в интенсивности поглощения влаги. Она влияет на расход продукта. Кокосовой муки всегда требуется меньше, чем миндальной при приготовлении одних и тех же блюд.
Также альтернативой миндальной муке в обычных, не диетических рецептах, может стать любая другая: ореховая, арахисовая, льняная.
Как хранить миндальную муку в домашних условиях?
У готовой миндальной муки довольно длительный срок годности — до 12 месяцев. При этом перемолотые и тщательно высушенные ядра должны храниться в герметично закрытой емкости, вдали от высоких температур и яркого света. Подойдет непрозрачный пластиковый контейнер с плотно прилегающей крышкой. Стоит учесть, что при ненадлежащем отношении срок хранения готового продукта в домашних условиях в домашних условиях может сократиться. Его вкус изменится, в нем появятся нотки прогорклого жира.
Можно также поместить миндальную муку на нижнюю полку холодильника. Так она будет избавлена от контакта с лучами солнца, избыточного перегрева. При повышении уровня влажности воздуха до 60% и более, в емкости для хранения на продукте появится плесень, а сама мука станет комковатой.
Вскрытую упаковку миндальной муки хранят не более 60 дней. Продлить срок годности можно, отправив ее в морозильную камеру. Продукт предварительно просушивают.
Тесто из миндальной муки
Сделать дома универсальное тесто на основе миндальной муки своими руками довольно просто. Продукт с нейтральным вкусом будет хорошо сочетаться и со сладкими, и с солеными или пресными начинками. Этот рецепт подойдет для тех, кто соблюдает низкоуглеводную или кето диету.
Перед началом работы с тестом стоит учесть некоторые секреты этого процесса:
- Сырно-миндальная основа требует быстрого выполнения всех действий. При застывании теста его достаточно будет слегка прогреть в микроволновой печи.
- Яиц в рецепте нет. Клейкость и вязкость массе придает сыр.
- При слишком быстром образовании яркого румянца на корочке, стоит прикрыть форму листом фольги, а потом продолжить выпекание. Снять этот защитный экран можно за 2-3 минуты до готовности блюда.
Для приготовления универсального миндального теста понадобится:
- мука льняная 2 ст. л.;
- мука миндальная 3/4 стакана;
- 60 г сливочного сыра;
- 2 стакана безрассольной моцареллы;
- разрыхлитель теста 1 ч. л.
| Калорийность на порцию в 80 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 134 ккал | 11,2 г | 5,1 г | 3,8 г |
Порядок приготовления:
- В стеклянной емкости для микроволновой печи смешать сыры.
- Поместить в камеру для нагрева.
- Включить микроволновую печь на 30 секунд, затем помешать расплавляемую массу. Повторить действия до приобретения сыром вязкости и текучести.
- Извлечь расплавленный сыр. Добавить в емкость муку и разрыхлитель теста.
- Тщательно вымешать все силиконовой лопаткой. Тесто должно стать однородным.
- Из готовой массы скатать мягкий податливый шар.
Тесто готово для дальнейшего раскатывания и выпекания в духовом шкафу.
Вопросы
В каждой столовой ложке помещается 32 грамма миндальной муки. Это полезно знать для отмеривания необходимого количества этого ингредиента.
Продукт содержит 6,6-13 г углеводов на 100 г. Присвоенный миндальной муке гликемический индекс равен 25.
Нет, это безглютеновый продукт. Но при непереносимости глютена важно обращать внимание на происхождение продукта. Он может перерабатываться на предприятиях, где также перемалывают пшеницу. Приобретая готовую муку, стоит убедиться в том, что производитель указал сведения об отсутствии следов глютена в составе.
Это разные названия одного продукта. Пудра — продукт высшего сорта из очищенных ядер, предназначен для кулинарных целей. Миндальная мука содержит вкрапления оболочки ядер, ее помол всегда крупнее, а цвет близок к серовато-бежевому.
При приготовлении миндальной муки высшего сорта орехи обязательно очищать. Шелуха с них легко отделяется после ошпаривания ядер кипятком. Для обогащения диетического рациона клетчаткой делать это не обязательно.
