В кетогенной диете мясные бульоны используют в большей мере, как самостоятельное блюдо. Чтобы они получились питательными и насыщали организм нужными для энергии жирами, важно соблюдать технологию, указанную в рецептах.

Не зря в кулинарии уделяют особое внимание бульонам. Они способствуют обильному сокоотделению, повышают аппетит, улучшая пищеварительный процесс. Супы и отвары сознательно подают на обед первыми – наваристый бульон благотворно воздействует на усвоение последующих блюд.

О пользе мясного бульона

Супы готовят на овощных, грибных, рыбных бульонах. Но более всего (особенно в кето-диете) ценятся мясные. По сравнению с супами бульоны менее калорийны, но одна тарелка емкостью в 0,5 л обеспечит до 20% суточной потребности организма в жидкости.

Вкусовые и экстрактивные вещества в процессе варки из мяса переходят в бульон, обогащая его растворимыми жирами и белками. Блюдо получается сытным и полезным (особенно людям, занятым физическим трудом).

Суп или бульон, что полезнее?

Суп содержит те же полезные компоненты, что и бульон, на котором готовили первое блюдо. А вот по калорийности они отличаются – у чистых бульонов данный показатель ниже. Сытность и плотность блюда достигается дополнительными компонентами.

Мнение эксперта
Елена Шандрина, нутрициолог
Задать вопрос эксперту
Обратите внимание! На кето диете не каждый суп оказывается полезным. Из меню лучше исключить блюда, заправляемые крупами, макаронными изделиями и овощами с высоким содержанием углеводов.

Подобные супы не рекомендованы людям, склонным к полноте, пожилым и ведущим сидячий образ жизни. Бульоны же, как самостоятельное блюдо, способны в данном случае обеспечить необходимое количество калорий.

Нутриентный состав мясных блюд (выборка для сравнения)

Наименование продукта

Ккал

Нутриенты, на 100 г продукта

Жиры

Белки

Углеводы

Курица отварная 137 1,8 29,8 0,5
Куриный бульон 15 0,5 2 0,3

Несмотря на то, что мясо в процессе готовки часть нутриентов отдает бульону, питательной ценности не теряет. Но если брать во внимание калорийность, курица переваривается организмом дольше, чем бульон из нее.

О костном бульоне

Бульон, сваренный на костях, по своим вкусовым и питательным качествам уступает мясному, так как не получает экстрактивных компонентов. Но насыщается клейдающими веществами, которых в костях много. Он содержит достаточное количество жиров. Углеводов в костном бульоне немного (всего 2 г на 1 порцию), что не противоречит кетогенной диете.

Важно! Бульон из костей рекомендуется использовать в переходный период с углеводного рациона на кетогенный. Это обеспечит бесстрессовую адаптацию организма к новому питанию.

При переходе на кето диету часть продуктов растительного происхождения выводится из рациона. Избежать электролитного дисбаланса позволит всего 1 стакан костного отвара в день.

Рецепты приготовления бульонов

Для бульонов подходит мясо птицы и животных. При этом использовать можно либо одну мякоть, либо вместе с костями. В случае, когда филе необходимо для приготовления других блюд, его срезают и в воду на бульон кладут только кости. Ниже даются рекомендации, как приготовить тот или иной отвар.

Универсальный рецепт куриного кето-бульона

35-40 Ккал на порцию

Для приготовления блюда можно брать любые части курицы, но лучше использовать потрошеную птицу целиком. Ее моют, кладут в кастрюлю и заливают водой. Дальнейшие действия таковы:

  1. дождавшись, когда вода закипит, огонь убавляют и с жидкости снимают пену;
  2. пока курица варится, чистят и измельчают морковку кружочками, корень петрушки соломкой, репчатую луковицу кубиками;
  3. сначала обжаривают на разогретой с маслом сковороде морковь, потом кладут корень петрушки и лук;бульон заправляют поджаренными овощами и варят до полной готовности курицы;
  4. за 5 минут до снятия с плиты солят по вкусу и добавляют 3-4 горошины душистого перца.

Полезная информация! Чтобы бульон получился янтарным, в него рекомендуется положить целую луковицу в последней «рубашке». Делается это на фазе, когда курица почти сварится.

Курицу извлекают из кастрюли, а сам бульон процеживают. Подают в порционных тарелках, украсив ломтиками вареного яйца и свежей зеленью. Отдельно подают отварное мясо, снятое с костей.

Говяжий бульон

8-10 Ккал на порцию

  • Мясной бульон можно варить как из цельного куска, так и из молотой говядины. Во втором случае времени на готовку уйдет меньше.
  • Если кето бульон будет использоваться, как самостоятельное блюдо, то рекомендуется брать филе с грудины либо горку. Для заправочных супов вполне подойдут кострец или пашина.

Вариант № 1

Пошаговый рецепт представлен такими действиями:

  • мясо (0,5 кг) промывают холодной водой, режут на большие куски и укладывают в кастрюлю;
  • залив говядину необходимым количеством воды, ставят кастрюлю на сильный огонь;
  • собирающуюся на поверхности пену снимают шумовкой;
  • как только вода закипит, пламя конфорки убавляют до минимального;

  • бульон слегка присаливают и варят до полуготовности мяса;
  • затем в кастрюлю кладут измельченные корни пастернака и петрушки, морковь;
  • через несколько минут кладут головку репчатого лука, разрезанную на 4 части.

Готовность мяса проверяют вилкой – она должна свободно входить в мякоть. Бульон процеживают в другую кастрюльку и подают к столу в порционных чашках. В пиалки можно положить по кусочку говядины либо подать мясо на отдельном блюде.

Вариант № 2

Низкоуглеводный бульон можно приготовить и из говяжьего фарша. Данный рецепт выглядит так:

  1. мясо (0,5 кг) пропускают через мясорубку;
  2. добавляют стакан воды и вымешивают;
  3. фарш перекладывают в кастрюлю и заливают холодной водой (4 стакана);
  4. ставят на слабый огонь и варят 25 минут;
  5. очищенные, нарезанные соломкой морковь и лук обжаривают на сливочном масле, добавив в конце еще корень сельдерея.

Увеличив огонь, бульон доводят до кипения. Кладут в него зажарку, перец горошком, соль. Варят еще 10 минут и процеживают. Разливают отвар по бульонным чашкам и при подаче к столу украшают зеленью.

Бульон со специями

54 Ккал на порцию

Пряности можно добавить в отвары, приготовленные по описанным выше низкоуглеводным рецептам, чтобы сделать их более ароматными. А можно воспользоваться таким вариантом:

  1. берут кострец (0,5 кг) или часть бедра с косточкой;
  2. заливают холодной водой (1,5 л) и ставят кастрюлю на плиту;
  3. варят на медленном огне 1 час;
  4. затем добавляют лук-порей (1 шт.), очищенные корни – петрушки, сельдерея, пастернака;
  5. через 20 минут в бульон кладут специи: лавровый лист (2 шт.), гвоздику (5 бутонов), перец душистый (3 шт.) и горошком (5 шт.).

Варят еще 5 минут и снимают с огня. Бульон дважды процеживают, чтобы он получился прозрачным.

Бульон с курицей и зеленым горошком

72 Ккал на порцию

В консервированном горошке углеводов больше, чем жиров, но гликемический уровень продукта находится в пределах нормы для кетогенной диеты. Поэтому допускается периодически использовать в рационе дополнительный источник белка.

Питательный бульон варят, следуя такому алгоритму:

  1. куриную грудку промывают;
  2. заливают холодной водой (1 л) и ставят на средний огонь;
  3. добавляют для цвета 1 ч.л. куркумы, солят по вкусу и варят до готовности мяса;
  4. за 5 минут до окончания варки кладут в кастрюлю несколько листиков петрушки и 2 ст.л. зеленого горошка (консервированного).

Когда грудка будет готова, ее извлекают из бульона и нарезают порциями. Бульон разливатют по чашкам и посыпают резаным зеленым луком.

Бульон из костей

133 Ккал на порцию

Данное блюдо готовится по тому же принципу, что и на мясе. Кости предварительно рекомендуется разрубить на мелкие фрагменты. Так они быстрее выварятся.

Продукт промывают и укладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и ставят на плиту. Продолжительность варки зависит от типа продукта.

Время приготовления костного бульона

Сорт

Продолжительность варки, час

Говяжьи и бараньи кости

3,5-4

Свиные и телячьи

2,5-3

Для придания блюду вкуса за час до снятия бульона с плиты в кастрюлю кладут корень петрушки, морковь и небольшую головку лука. Костный бульон, как и мясной, обязательно процеживают.
Обратите внимание! Опытные хозяйки рекомендуют перед готовкой обжарить рубленые кости в духовочном шкафу.

Способы употребления кето костного бульона

Как самостоятельное блюдо такой бульон может понравиться не всем. Чаще на нем готовят заправочные супы, тушат овощи, а также используют, как альтернативу некоторым напиткам.

Кето смузи

Данный напиток обычно делают на чаях, молочных продуктах, соках. А в кетогенной диете рекомендуется использовать костный бульон. Вариантов приготовления смузи множество. Напиток может содержать в себе различные сочетания фруктов, ягод и овощей.

Достаточно в чашу блендера уложить ломтики авокадо и лайма, полстакана замороженной малины и немного листовой зелени, залить костный бульон (250 мл) и взбить все в пышную массу. Бодрящий смузи к кето-завтраку готов.

Вместо кофе

Настроить на работоспособность с утра может не только ароматный напиток из молотых зерен. Ученые доказали, что по содержанию аминокислот и минералов костный бульон нисколько не уступает бронекофе.

Стакан горячего отвара с утра наполнит организм питательными веществами. Они обеспечат жизненной энергией на весь день.

 

Тушение овощей

Костный бульон улучшает питательные свойства плодов с огородных грядок. Для этого нужна самая малость:

  1. уложить шинкованные овощи на сковороду;
  2. залить бульоном (0,5 стакана);
  3. прикрыть крышкой и потушить 5-10 минут.

Сдабривать овощи рекомендуется не столовой солью, а морской. Она улучшает пищевые качества продуктов.

Бульон с омлетом

Костный бульон можно перед подачей заправлять ломтиками мяса, отварными овощами. Бульон отлично дополняется омлетом. Готовят его непосредственно перед завтраком или обедом, но не на сковороде, а запекают в духовке.

Готовый омлет нарезают на небольшие кусочки, которые укладывают в суповые чашки. В емкость наливают порцию бульона, присыпают зеленью и подают к столу.

Как выбрать продукты для кето бульона

Чтобы бульоны получались питательными и отличались отменным вкусом, важно правильно выбрать продукты для их приготовления.

Мясо

Для бульонов рекомендуется брать только свежее мясо, оставив выдержанный продукт для вторых блюд. Тогда бульон насытится большим количеством мускулина (мясного сока). Содержащийся в нем быстрорастворимый белок полезен человеческому организму.

Мнение эксперта
Елена Шандрина, нутрициолог
Задать вопрос эксперту
Важно! Мясо только что убитой птицы или животного в пищу не употребляется. «Парная» мякоть в процессе варки станет жесткой и будет плохо перевариваться.

Кости

Для бульона рекомендуется брать суставные головки трубчатых костей или тазовые с задних ног. В них большое содержание мозговой субстанции. А вот лопаточные, позвоночные и реберные кости слишком пресны для кето бульона.

Исключение составляют телячьи кости – они придают бульону белесо-молочный оттенок. В этом случае используются только хребтовые или реберные части, из которых предварительно извлекают спинной мозг.

Овощи

Не во всех овощах содержится нужное для кето диеты количество нутриентов. Подбирая плоды для своего рациона, следует исключать те, в которых много углеводов и высокий гликемический индекс (свекла, тыква, кабачки, кукуруза, картофель и т.п.).

Иногда в этот список попадает и морковь. Но у нее низкий ГИ (35), а углеводы находятся в пределах 7,2 г, что вписывается в условия кетогенной диеты.

Способы приготовления

Бульоны можно сварить различными способами, используя как традиционную кухонную утварь, так и современные бытовые приборы. Пошаговые рецепты мало чем отличаются между собой, разве что режимами и продолжительностью варки.

Обзор способов готовки костного бульона

Способ

Общее время, час

Режимы

Особенности

Кастрюля 2,5-4

Бульон готовится на плите. Сначала доводится до кипения на сильном огне, затем томится несколько часов на малом

Мультиварка/скороварка 2

Ручной, с высоким давлением

Установленное время – 120 мин

В течение 10-40 мин нагнетается max. давление и разогревается чаша. По окончании установленного времени выдерживают еще 10-15 мин, чтобы снизить давление, и только потом открывают клапан

Медленноварка 12-18

Бульон томится при самой минимальной температуре. В результате получается желированный, наваристый отвар

БульонК указанному в таблице сроку готовки следует добавить еще время, необходимое для прожарки костей в духовочном шкафу. Это займет порядка 1,5 часов при температуре 225 градусов.

Как хранить костный бульон

Готовый бульон из мясных костей хранится в холодильнике около 5-ти суток. Этот срок можно продлить до 3-х месяцев, если держать бульон в морозильной камере. В качестве тары под фасовку подойдут силиконовые формочки, емкости для льда, контейнеры и специальные пакетики с застежкой, предназначенные для заморозки.

Вопросы

Что значит костный бульон?

Для его приготовления берутся кости животных или птицы, с которых полностью срезано мясо.

Каким должен быть костный бульон?

Правильно приготовленное блюдо (с предварительным обжариванием костей) имеет приятный коричневый оттенок. В процессе продолжительной варки на поверхности скапливается слой жира. При остывании консистенция бульона приобретает желеобразность.

Кому нельзя костный бульон?

Из противопоказаний можно выделить только индивидуальную непереносимость компонентов, входящих в состав продукта. В основном же данный отвар полезен всем.

Есть ли на кетогенной диете смысл в овощном бульоне?

Продукты с грядки должны входить в рацион каждого человека, как дополнение к основному питанию. Из овощного бульона организм получает витамины и минеральные соли. Овощные отвары уместны, если вторым блюдом к обеду будет мясо.

В чем разница между бульоном и приготовленным мясом?

Продукты животного происхождения не провоцируют поджелудочную железу на инсулиновую реакцию. Поэтому и мясо, и бульоны из него не обладают гликемическим индексом, что говорит о пользе блюд. Разница заключается в питательной ценности (калориях, бжу).